W mroźne, słoneczne, jesienne popołudnie spotkaliśmy się z szefem kuchni restauracji Babinicz mieszczącej się na terenie kompleksu Dworzysko w Szczawnie Zdroju. Szef Wojtek Harapkiewicz przyjechał do Szczawna z Gdańska, gdzie pracował w najbardziej znanych hotelach na Wybrzeżu.
Patrycja Szuman, Dziennik Wałbrzych (DW) Spotykamy się w miejscu do tej pory nieobecnym na kulinarnej mapie Polski. Twojego doświadczenia zawodowego nie sposób tu w całości wymienić – kilkanaście restauracji w całej Polsce i za granicą, konkursy, pokazy, nagrody i staże zagraniczne. Jakie drogi zaprowadziły Cię do Dworzyska w Szczawnie?
Wojtek Harapkiewicz (WH): Wbrew pozorom objęcie stanowiska szefa kuchni w Babiniczu nie było wcale łatwe. Wymagania i koncepcja tego miejsca kreowane przez nowego właściciela podniosły bardzo wysoko poprzeczkę wymagań stawianych kandydatom. Przeszedłem dwie ciężkie rozmowy kwalifikacyjne oraz zwycięski konkurs gotowania w Dworzysku zanim rozpocząłem tu pracę. Dworzysko to jednak dla mnie ważny, szeroki projekt i duże wyzwanie. Dlatego podjąłem tę decyzję.
(DW) Przed naszą rozmową wspomniałeś, że gotowanie to ciągłe zdobywanie doświadczeń i jak ważne są podstawy.
(WH) Bo to prawda. Gotuję od 20 lat. Skończyłem technikum gastronomiczne, gdzie wpojono mi, jak ważne w gotowaniu są podstawy chemii i fizyki. Przez ten czas odbyłem mnóstwo staży i praktyk w przeróżnych restauracjach i u wielu szefów kuchni. Praktykowałem u najlepszych. Wyobraź sobie, będąc w Polsce szefem kuchni dużej restauracji, na stażu w Domaine de Chateauvieux (jedna z 2 gwiazdkowych szwajcarskich restauracji) zaczynałem jako praktykant najniższy rangą. Na szczęście nie stałem tam na zmywaku i nie obierałem marchewki (śmiech)… Zawsze miałem możliwość obserwacji, doświadczenia szerszego spektrum gastronomii. To bardzo cenne doświadczenie.
(DW) Łatwo jest się dostać na taki staż?
(WH) Zdecydowanie nie. Ciężko umówić się nawet na jakąkolwiek rozmowę. Dodatkowo wszystko załatwia się na własną rękę – poświadczenia, organizację wyjazdu, pokrycie kosztów. Dobrze mieć znajomych, którzy cię polecą i pomogą. Ale warto, bo takie staże otwierają dalszą drogę kariery, nawiązują się przyjaźnie, pozostają kontakty. Dzięki stażom zagranicznym poznaję nowe trendy i produkty. Za tym z kolei idzie kolejna pasja tworzenia i inspirowania ekipy z którą pracuję obecnie.
Najbardziej wartościowe dla mnie były staże we wspomnianej już szwajcarskiej restauracji Domaine de Chateauvieux, restauracji w Hotelu BAYRISCHES HAUS w Niemczech, restauracji CASTEL RINGBERG we Włoszech. Przez tych 20 lat było też wiele innych, te są jednak dla mnie najważniejsze.
(DW) Gotowałeś ostatnio dla Królowej Belgii w Warszawie , jak to się stało ?
(WH) Jestem wiceprezesem Europejskiego Stowarzyszenia Euro Toques Polska. Przedmiotem naszych działań jest wszystko co opiera się o dbałość, tradycję i ekologię w zdrowej kuchni. Z ramienia stowarzyszenia często podejmujemy różnego rodzaju akcje kulinarne. Gotowaliśmy w Europarlamencie w Brukseli, w Irlandii, Dublinie we Włoszech. Prezesem Stowarzyszenia jest Jean Bos – jeden z najlepszych kucharzy na świecie, który gotował m.in. dla króla Belgii. Naszym zadaniem na tejże imprezie było sporządzenie menu dla 400 osób. Zostałem powołany do tego przedsięwzięcia.
(DW) Zapewne to było wielkie Twoje przeżycie?
(WH) Nie tak wielkie jak wizyta Dalajlamy w Gdańsku. Przez tydzień byłem jego kucharzem. To było najciekawsze kulinarne doświadczenie przeżycie w moim życiu. Fenomenalna osobowość, niesamowity kontakt i aura Dalajlamy. Dawało się wyczuć magnetyzm i autentyczność wielkiego człowieka. Na początku myślałem, ze będzie jadł jedynie kiełki, korzonki, warzywa (śmiech)… Zaskoczył mnie ogromnie kiedy zamówił stek wołowy i rybę z frytkami. Gotowałem na specjalne zamówienie zupę z curry i kokosa, muffiny, czy dżem z mango i papai. Na koniec pobytu okazał mi wielkie uznanie i szacunek. Gotowałem też dla państwa Kwaśniewskich, Lecha Wałęsy, wielu znanych osób ze świata polityki, kultury i sztuki.
(DW) Jesteś szefem kilkuosobowego zespołu. Jak się z tobą pracuje?
(WH) Z pewnością nie podcinam skrzydeł. Jeśli ktoś ma lepszy pomysł od mojego – wdrażamy go. Kiedy brakuje mi pomysłu, a bywa i tak, robię głosowanie na najlepszą recepturę. Jestem ugodowy, ale niełatwy we współpracy. Dokręcam śrubę, bo też mam nad sobą szefa, przed którym odpowiadam za całokształt tego, co się dzieje w restauracji. Jedno jest pewne: w mojej pracy nie ma szans na marazm czy zastój. Każdego tygodnia tworzymy nowe menu. W Szczawnie nasz zespół już się wykształcił i utrwalił. Pracują ze mną tylko zaufani ludzie.
Dalsza część artykułu pod materiałem wideo
(DW) Czy Dolny Śląsk posiada swoją tradycję kulinarną? Czym może się zachwycić klient poszukujący tradycyjnej kuchni w naszym regionie?
(WH) Ze względu na zmiany struktur ludności w okresie powojennym, na Dolnym Śląsku zatarło się dziedzictwo kulinarne . Brakuje znamiennych regionalnych potraw kuchni polskiej, niemieckiej czy czeskiej. Na szczęście nie brakuje tu dostępu do nieograniczonej wręcz ilości produktów pochodzących od lokalnych hodowców i rolników. Dlatego próbujemy tę tradycję odtwarzać. Tworzymy własne menu, które mamy nadzieję, zapisze się na stałe w kanonie kuchni Dolnego Śląska i stanie się naszą regionalną wizytówką. Pstrąg kłodzki, karp milicki, bochen koński z wędzonymi śliwkami i boczkiem, deska koziego sera z Łomnicy, jagnięcina z Mokrzeszowa – to są skarby tego regionu. Warto wspomnieć też o nalewkach i przetworach owocowych.
Wojtek Harapkiewicz – szef kuchni restauracji Babinicz w Dworzysku. Wałbrzych, listopad 2015. Fot. Patrycja Szuman / Dziennik Wałbrzych
(DW) Największa Twoja „wtopa” kulinarna, obciach?
(WH) (śmiech) No tak.. wolałbym o tym nie pamiętać… (śmiech). To chyba był Europejski konkurs degustacji win, na który szykowaliśmy się przez kilka tygodni. Głównym składnikiem menu miały być trufle i zapomnieliśmy ich po prostu dodać (śmiech). Chyba jeszcze to, kiedy na wieczorze win w Sokołowcu skwasił mi się cały gar cassolette. Każda porażka jednak uczy i bez niej nie ma rozwoju.
(DW) Jaki jest twój kolejny wyznaczony cel na przyszłość?
(WH) Zagraniczny staż w 3-gwiazdkowej w restauracji. Do tej pory jeszcze w takiej nie pracowałem. To jest szczyt marzeń. Dziś w Polsce przyznano tylko jednej restauracji gwiazdkę Michelin. Posiada ją Atelier Amaro. Marzę też, aby pewnego dnia stworzyć własną restaurację niekomercyjną – dosłownie na kilka stolików, małe miejsce, gdzie jedzenie oparte będzie na świeżym produkcie. Restaurację bez stałego menu.
(DW) Marzysz o swojej własnej gwiazdce? Na czym polega to wyjątkowe wyróżnienie dla kucharza?
(WH) Każdy ambitny kucharz marzy o gwiazdce Michelin. Myślę osobiście, że potrzebuję na to jeszcze 10 lat pracy i praktyki i spełnić wiele innych czynników. W takiej restauracji produkt przechodzi najpierw przez całe laboratorium zanim trafi na talerz. Kompletna abstrakcja
(DW) Jesteś niezwykle kreatywny. Czym ostatnio zaskoczyłeś swoich klientów?
(WH) Pod koniec października goście Babinicza zjedli kolację w zupełnej ciemności. Coś na zasadzie zmysłowej podróży po smakach. Zrobiliśmy eksperyment – tzw. „Kolorowe Menu”, polegający na degustacji pięciu dań w odpowiednio dostosowanej sali, gdzie odważni mogli bawić się smakiem w kompletnej ciemności, bez oglądania tego, co poda im kelner wyposażony w noktowizor. Pozostawał tylko zmysł smaku i dobra zabawa. Wszystkie miejsca sprzedały się od razu.
(DW) A co szykujesz dzisiaj?
(WH) Dzisiaj przyjechały do nas trufle prosto Włoch. Uważam, że Wałbrzyszanie zasługują sobie na to, aby spróbować prawdziwej trufli. Będzie my je mieli przez jakiś czas w menu.
(DW) Dworzysko za tydzień odwiedzi Rober Makłowicz? Co go sprowadza do Dworzyska?
(WH) Robert Makłowicz jest bardzo fajnym człowiekiem. Spotkaliśmy się już, bo to będzie jego druga wizyta w Dworzysku. Na szczęście tym razem to ja szykuję menu, a Robert dobiera do niego odpowiednie gatunki win i opowiada o nich.
(DW) Smakuje mu twoja kuchnia ?
(WH) Tak, chwali ją, szczególne wrażenie zrobiła na nim nasza kiełbasa z gęsiny.
(DW) Gotujesz w domu ? Dla przyjaciół?
(WH) Staram się, ale na prywatnych imprezach dla znajomych zawsze coś zepsuję, kompletnie mi to nie wychodzi. W kuchni domowej się zupełnie nie odnajduję.
(DW) Jadasz w restauracjach?
(WH) Oczywiście. Zdarza mi się iść na dobrego kebaba, szczególnie po imprezie, kiedy jestem bardzo głodny. Ogólnie jestem zdystansowanym do samego siebie i swojej pracy, oddzielam ją od bycia konsumentem. Czasem lubię eksperymentować jako klient – mam swoje zachcianki.
(DW) Czy w tym wszystkim znajdujesz czas na życie prywatne? Masz inne pasje?
(WH) Pewnie. Znajduję czas dla przyjaciół i rodziny, sporo podróżuję, od niedawna mam nową pasję, jachty. Marzę aby czasem móc popływać. Jest to niezmierna frajda.
(DW) Dziękuję za rozmowę i do zobaczenia w Dworzysku.
Czekam na dalszy ciąg komentarza powyżej, bo jakiś taki niespójny. Pierwsza część dla kuchni dolnośląskiej jest na tak, druga na nie. Pan Waldemar najpierw dowodzi bogatej historii kuchni regionu kłodzkiego, chwali się książką, którą posiada, a nie wymienia jej z tytułu. Też byśmy poczytali :) Pstrąg miał być chyba „rodzynkiem”, skoro już jest i „ikona”. Szkoda, bo ciekawie się zapowiadało.
Wojtek, Mega Szef kuchni i Mega pozytywny gość. Tak trzymać :)
Heheheh…pamietam ta mine,kiedy mowilismy,ze ktos mi „zaharapcil” szmate/noz ☺☺☺☺☺ pozdro Wojciech! Gdansk Zaspa ☺☺
Wspaniały człowiek! Pełen pasji! Da się to wyczuć w daniach, które przygotowuje. Obiad w restauracji Babinicz w Dworzysku to już w zasadzie tradycja w mojej rodzinie – zawsze zahaczamy o to miejsce w drodze na wakacje. Sprawdźcie koniecznie! :)
Drodzy państwo ! Odnoszę się do pytania szóstego, a mianowicie i tu cytat – Czy Dolny Śląsk posiada swoją tradycję kulinarną? Czym może się zachwycić klient poszukujący tradycyjnej kuchni w naszym regionie?, – Osobiście śledzę i promuję kuchnię, a nade wszystko Tradycje Kulinarne Ziemi Kłodzkiej. Chociaż artykuł tyczy się konkretnie Ziemi Wałbrzyskiej nie mniej jednak porusza Dolny Śląsk czyli i tereny wspomniane powyżej tj, Ziemię Kłodzką. Teren ten czyli dawne terytorium Hrabstwa Kłodzkiego tętni bogactwem od rdzennych przepisów kulinarnych, czego dowodem są przepisy pochodzące z książki kucharskiej będącej zbiorem przepisów kulinarnych zebranych przez tę właśnie rdzenną ludność z terenów dawnego Hrabstwa Kłodzkiego. Głośno ” powiem”, że nie nazwał by bym brakiem takich materiałów skoro je posiadam. Istotną sprawą natomiast jest, że mało kto wie co przodowało jako uprawy i hodowle na terenie Ziemi Kłodzkiej jako te główne. Tradycje terenów Ziemi Kłodzkiej były bardzo „sztywne”. Ze względu na ubogą ludność, niektóre potrawy serwowane były od tzw. „wielkiego dzwonu” gdyż zawierały w swoim składzie produkty, drogie i nie zawsze osiągalne. Są potrawy, które przypisane były tylko wybranym miesiącom kalendarzowym, są potrawy które „leczyły” są i te najbardziej pospolite, które spożywane były w większości domów. Uważam że na wpływ tego rzekomego zatarcia ogrywa ludność napływowa, która opanowała tereny Dolnego Śląska, a co za tym idzie zdecydowanie wyparła kuchnie rdzenną. Wojtek wspomina o Pstrągu Kłodzkim, produkcie promowanym corocznie na Festiwalu Pstrąga w Hrabstwie Kłodzkim, ale cóż produkt ten jest „oseskiem” w przeciwieństwie tego co jest „ikoną”. A teraz odpowiedź na pytanie- Czy Dolny Śląsk posiada swoją tradycję kulinarną? odp. TAK !, Czym może się zachwycić klient poszukujący tradycyjnej kuchni w naszym regionie? odp. NICZYM !